Reprendre un restaurant à Bordeaux : les chiffres à vérifier

Commencer par le périmètre de l’achat

Identifiez ce que vous envisagez d’acquérir : fonds, titres de société ou autre montage. Les documents et les risques à analyser diffèrent. Ce guide porte sur la préparation économique du projet ; l’examen juridique du bail, des contrats, des autorisations et de l’opération doit être confié au professionnel compétent avant engagement.

Le choix entre fonds et titres change trois postes du budget. Les droits d’enregistrement d’abord : sur un fonds, le barème s’applique par tranches (0 % jusqu’à 23 000 €, 3 % de 23 000 € à 200 000 €, 5 % au-delà) ; sur des parts sociales, le droit est de 3 % après un abattement, pour chaque part acquise, de 23 000 € divisé par le nombre total de parts ; sur des actions, il est de 0,1 %. Le passif ensuite : en achetant les titres, vous reprenez la société avec ses dettes et son histoire, ce qui se traite dans une garantie négociée avec votre avocat. L’équipe enfin : lors de la vente d’un fonds, les contrats de travail en cours subsistent avec le nouvel employeur (art. L. 1224-1 du Code du travail).

Si les titres sont acquis par une société créée pour l’occasion, le montage est décrit dans l’article sur le LBO et la reprise par une holding. Le loyer, la durée restante et la clause de destination se lisent avec le guide du bail commercial : durée, loyer et renouvellement.

Demandez un inventaire du matériel, les modalités relatives au stock et la liste des contrats utiles à l’exploitation. Distinguez ce qui appartient au vendeur, ce qui est loué et ce qui devra être remplacé. Un four ancien peut fonctionner le jour de la visite et nécessiter un investissement peu après la reprise.

Vérifier les ventes au-delà du total annuel

Demandez les comptes, les ventes mensuelles, les récapitulatifs de caisse et les encaissements par canal sur une période permettant d’observer la saisonnalité. Rapprochez sur place, vente à emporter et plateformes de livraison. Pour ces dernières, distinguez prix payé par le client, commissions et versement net reçu.

La loi organise une partie de cette information. Au jour de la cession, vendeur et acquéreur visent un document présentant les chiffres d’affaires mensuels réalisés entre la clôture du dernier exercice et le mois précédant la vente. Le vendeur met ensuite à la disposition de l’acquéreur, pendant trois ans, les livres de comptabilité des trois exercices précédents (art. L. 141-2 du Code de commerce). Demandez ces chiffres mensuels dès la négociation, sans attendre l’acte : un trou de plusieurs mois entre le dernier bilan et la vente est précisément la période où une baisse d’activité passe inaperçue.

À Bordeaux, examinez l’adresse réelle et le service envisagé : clientèle du midi, soirée, passage ou réservation. Faites des observations à différents créneaux et confrontez-les aux ventes documentées. Ni une adresse connue ni une terrasse animée le samedi ne prouvent le niveau des recettes sur les autres services. N’intégrez pas une capacité de terrasse ou un usage des lieux sans vérification des droits applicables.

Recalculer la marge à partir des consommations

Les achats de l’exercice ne sont pas toujours les consommations de l’exercice. Rapprochez stock de départ, achats et stock de fin ; examinez ensuite pertes, repas et écarts documentés. Comparez les familles de produits et les canaux de vente. Une progression du chiffre d’affaires avec davantage de commissions ou de pertes peut laisser moins de marge disponible.

Refaites ensuite le calcul plat par plat sur la carte actuelle. L’outil de calcul du food cost donne le coût matière d’une recette et le prix qui respecte la marge visée ; le calculateur de marge et de coefficient sert pour les boissons et les produits revendus en l’état. L’étude sur la rentabilité d’un coffee shop montre un compte de résultat type et les ratios à suivre dans la petite restauration.

Le guide stocks, rotation et trésorerie aide à organiser ce contrôle. Le parcours restauration et CHR rassemble les sujets de caisse, de TVA et de gestion du secteur.

Retraiter le résultat avec votre future équipe

Qui cuisine, sert, commande et gère aujourd’hui ? Si le cédant assure une fonction que vous ne reprenez pas, budgétez son remplacement. Analysez horaires, rémunérations, congés et organisation avec les professionnels concernés. Un résultat observé dans une exploitation familiale n’est pas automatiquement reproductible avec une autre équipe.

Les retraitements jouent dans les deux sens. Un loyer payé à une société du vendeur, un véhicule sans lien avec l’exploitation ou une rémunération du dirigeant absente des comptes d’une entreprise individuelle modifient le résultat reproductible. Le guide pour lire un bilan et un compte de résultat aide à repérer ces lignes avant d’interroger le vendeur.

Financer l’ouverture, pas seulement le fonds

Ajoutez au prix les frais de l’opération, le stock selon les modalités convenues, les dépôts, les travaux, les équipements et la trésorerie de démarrage. Séparez paiements immédiats et paiements échelonnés. Si vous changez le concept, chiffrez les jours de fermeture et le redémarrage commercial.

Testez une baisse de fréquentation, une hausse du coût matières et un démarrage décalé. Un scénario plus défavorable sert à identifier le besoin de réserve et les décisions à prendre, pas à prédire l’avenir. Faites aussi préciser la part d’apport disponible après conservation de votre sécurité personnelle.

Quatre erreurs fréquentes

• Raisonner sur le prix affiché : dans l’exemple, il ne représente que 72 % du besoin.
• Reprendre le résultat du vendeur tel quel : son organisation, ses horaires et sa rémunération ne sont pas les vôtres.
• Se fier au dernier bilan : exigez les ventes mensuelles jusqu’au mois précédant l’offre.
• Oublier l’équipe : les contrats se poursuivent, avec l’ancienneté et les congés acquis à chiffrer.

Le dossier à demander au vendeur

• Comptes disponibles et détail mensuel des ventes, avec les justificatifs permettant les rapprochements.
• Inventaires, achats significatifs, conditions fournisseurs et contrats de livraison.
• Bail, charges, contrats d’équipement et devis de remise en état connus.
• Informations sociales nécessaires à l’analyse, transmises dans un cadre approprié.
• Explication des événements exceptionnels : fermeture, travaux, changement de concept ou de personnel.

Une pièce manquante n’établit pas à elle seule une anomalie. Elle doit cependant être identifiée avant de considérer l’hypothèse comme fiable. Le rapport de préparation doit distinguer faits vérifiés, explications du vendeur et points restant à documenter.

À qui s’adresser à Bordeaux ?

La CCI Bordeaux Gironde propose un parcours pour les repreneurs et des ressources pour les commerces. Cet accompagnement peut compléter l’analyse comptable et juridique ; il ne remplace pas la vérification du dossier de l’établissement visé.

Nos pages sur Saint-Pierre et sur la Victoire et Saint-Michel présentent l’accompagnement des restaurateurs et commerçants de ces quartiers. Pour négocier, il est utile de connaître la situation du vendeur : l’article sur les exonérations de plus-value lors de la vente d’un fonds de commerce explique ce qui pèse sur son prix net.

Sources officielles

• impots.gouv.fr : cession de fonds de commerce : barème des droits d’enregistrement et base de calcul.
• impots.gouv.fr : cession de droits sociaux : droits sur les actions et les parts sociales, abattement.
• Légifrance : article L. 141-2 du Code de commerce : chiffres d’affaires mensuels visés et livres comptables.
• Légifrance : article L. 1224-1 du Code du travail : maintien des contrats de travail.

Pour votre projet à Bordeaux, Cabinet Gras organise les échanges exclusivement à distance. Présentez le restaurant envisagé et les pièces disponibles pour cadrer l’analyse avant de vous engager.